Ricota, o queijo que não é queijo

Por Carla Reis

Sabe aquela máxima que diz “na natureza nada se cria, nada se perde tudo se transforma”? Pois é, tratando-se da ricota, esta afirmação encaixa com uma luva!

Fresca, delicada e de sabor suave é um produto feito basicamente do que sobra da produção de queijos: o soro.

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Além de ser um alimento nutritivo, fácil de combinar e servir é um bom exemplo de sustentabilidade, pois permite o reaproveitamento do soro que é um resíduo altamente poluente.

Por ser produzida com soro de leite, a ricota não é considerada um queijo, mas um produto lácteo, um laticínio para ser mais especifica.

 Fabricação da Ricota 

O nome Ricota significa reaquecido, recozido ou cozinhar de novo (recooked – do inglês).

O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido lático (ou vinagre nas versões caseiras) fazem as proteínas do soro formarem flocos e subirem a superfície. Os flocos são delicadamente recolhidos com uma pá ( tipo espumadeira) e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o soro, a massa que fica forma a ricota.

 Ricota Italiana x Ricota Brasileira 

Algumas vezes já tentei adaptar algumas receitas de livros ou sites, que levam a ricota italiana e demorei a descobrir o motivo de nem sempre dar certo. Ok , não sou uma expert na cozinha!!

A ricota italiana é muito mais úmida, cremosa e fresca do que a ricota fabricada no Brasil que geralmente é mais granulosa e seca – veja nesta foto das ricotas expostas a venda o mercado municipal de Roma.

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Para compensar esta diferença de textura entre a ricota brasileira e a italiana, amasso a ricota e adiciono um pouquinho de creme de leite fresco para umedecer a massa e deixá-la bem mais cremosa, além de realçar o sabor.

A ricota italiana também bem mais branquinha que a brasileira, pois geralmente é feita a partir do soro obtido da produção de mussarela com leite de búfala ou de cabra, mais branco que o leite de vaca. Na Itália , existem diversas versões da ricota : frescas , defumadas e inclusive uma de soro do queijo peccorino ( um tipo de parmesão) que é maturada e bem picante trazendo as características de sabor do queijo!

Prometo colocar minha receita favorita em um próximo post!

Ricota

Interessante saber: 

O soro de queijos tem baixo teor de gordura e é muito rico em soro-proteínas o que torna a ricota um alimento naturalmente de baixa caloria e alta digestibilidade.  Saudável e saborosa, é só usar a criatividade e comer sem culpa!

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